Рецепт: Macarons (Макаруны)

7 яичных белков
450 г сахарной пудры
130 г белой (то есть не прожаренной) миндальной пудры
120 г несолённых, смолотых в пудру, фисташек
50 г сахарного песка
1 кофейная ложка свежевыжатого сока лимона
4-5 капель зелёного пищевого красителя
соль на кончике ножа

Для ганаша.

110 г фисташково-апельсиновой горчицы фирмы Maille
150 г несолённых, смолотых в пудру, фисташек
120 г сахарной пудры
1 столовая ложка кирша

Смешать вместе сахарную пудру, миндальную и фисташковую. Просеять. В отдельной посуде взбить с лимоным соком и солью яичные белки, постепенно добавляя сахарный песок, до крепкой, блестящей массы так, как вы взбиваете белки для безе. Добавить в белки пищевой краситель и сахарно-ореховую пудру, очень тщательно и хорошо всё перемешать. Застелить противень пергаментом и при помощи мешка или кондитерского шприца выдавить одинаковые кружочки диаметром 5 см на расстоянии минимум 2 см друг от друга. Не накрывая ничем оставить противень при комнатной температуре от 20-ти минут до 2-часов. Это делается для того, чтобы поверхность засохла и при выпечке осталась гладкой и не потрескалась, а также для образования "le croûtage" - характерной для макарун юбочки по кругу. Выпекать в разогретой до 150 градусов по Цельсию духовке около 10-ти минут, крышку во время выпечки не открывать.
Для того, чтобы макаруны хорошо отклеились от бумаги, их нужно немного сбрызнуть водой из распылителя.

Готовим ганаш. Смешать сахарную пудру с фисташковой, добавить столовую ложку кирша. Затем добавить фисташково-апельсиновую горчицу и смешать до густого кремообразного состояния. Положить на одну половинку макарун 1-2 чайных ложки ганаша и склеить при помощи второй половинки.